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    窖池

    來源:瀘州老窖企業文化中心更新時間:2018-09-29瀏覽次數:

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    ? ? ? 泥土是微生物的生存環境,在糧食發酵的過程中,酒糟中的有效成分和營養物質能滋養出大量的釀酒微生物。而這些微生物又是以發酵生香菌為主,窖池使用越久,微生物越多,它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成,使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。


    ? ? ? 明萬歷年間,“舒聚源”作坊在城南營溝建泥窖,精選城外五渡溪優質黃泥踩揉建成發酵容器,并以龍泉井水為釀酒用水,創研“萬年母糟,續糟配料,泥窖生香,密封發酵,看花摘酒,窖藏老熟”的釀酒技藝,為瀘州老窖酒釀酒技藝進入成熟階段奠定基礎。


    ? ? ? 筑窖原料用的是細膩無沙的黃泥,色澤金黃,綿軟細膩,不含砂石雜土,鈣、鐵離子含量少,粘性極好,無須經過防滲處理即能保水。歷經數百年的持續不間斷釀酒,經過無數次酒液浸染,泥色由黃變烏,由烏轉灰、轉烏黑,再轉灰白,泥質由柔變脆,在光線的照射下顯現出紅、綠、藍等斑斕色彩,且有一種香沁脾胃的香味,以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無窮”。經中科院食品發酵研究所研究,瀘州大曲老窖池經數百年持續釀造,窖池中含有的微生物逐漸形成了良性的生態系統。其微生物種類多達600余種,且數量龐大,種類及數量在世界酒窖中名列榜首。


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